真空包裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應(ying)引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色，因此(ci)還(huan)需與其它輔助方法結合(he)，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。真空除(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)了抑制微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重要(yao)功能(neng)是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作用(yong)而氧(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此(ci)外(wai)，氧(yang)化還(huan)使維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色素(su)中的(de)不穩定物(wu)質受(shou)氧(yang)的(de)作用(yong)，使顏色變(bian)暗。所(suo)以，除(chu)(chu)氧(yang)能(neng)有(you)效(xiao)地防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保(bao)持其色、香、味及營養價(jia)值。