真空包(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食品的(de)霉腐(fu)變質，保持(chi)食品的(de)色香(xiang)味(wei)，并延長(chang)保質期(qi)。

真空包(bao)裝(zhuang)的(de)主(zhu)要作用是(shi)除氧(yang)，以(yi)有利于防止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其原理(li) 也(ye)比較簡單，因食品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由微生(sheng)物的(de)活(huo)動造(zao)成，而大(da)多數微生(sheng)物（如霉菌和酵(jiao)母菌）的(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和食品(pin)(pin)細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微物物失(shi)去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微生(sheng)物將受到抑(yi)制 而停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)繁殖(zhi) 和酶(mei)反應引(yin)起的(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色，因此 還(huan)需與其它輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺(sha)菌、輻(fu)照 滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等。）