真(zhen)空袋的(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)是除氧(yang)，以(yi)有利于防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大(da)(da)多(duo)數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝就(jiu)(jiu)是運用(yong)(yong)這個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝袋內和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan)證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)(da)多(duo)數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)(yi)(yi)制而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)(bao)裝不(bu)能(neng)抑(yi)(yi)(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還需與其(qi)它輔助方法結合(he)，如(ru)(ru)冷藏(zang)、速(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制等。）真(zhen)空除氧(yang)除了抑(yi)(yi)(yi)制微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個(ge)重要(yao)功能(neng)是防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大(da)(da)量不(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)而氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)能(neng)有效地防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保(bao)持其(qi)色(se)、香、味(wei)及營養價值。