真空包(bao)裝的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是(shi)減少包(bao)裝內(nei)氧氣含(han)量(liang)，防(fang)止包(bao)裝食品的(de)(de)霉腐變質(zhi)，保(bao)持食品的(de)(de)色香味，并延長保(bao)質(zhi)期。

真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)主要(yao)作(zuo)用是除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于(yu)防止食(shi)(shi)品變質(zhi)，其原理(li) 也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)(shi)品霉腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活(huo)動(dong)造成(cheng)，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就是運(yun)用這個原理(li)，把包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)(shi)品細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實(shi)驗(yan) 證(zheng)明：當包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑制 而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi) 和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品變質(zhi)和變色，因(yin)此(ci) 還需與其它輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽(yan)腌制等。）