真空(kong)包(bao)裝不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引(yin)起(qi)的(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除(chu)氧除(chu)了抑(yi)制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一(yi)個重要功能(neng)是防止食品(pin)(pin)氧化(hua)，因油(you)脂(zhi)類食品(pin)(pin)中含(han)有大量不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧的(de)作用而氧化(hua)，使食品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧化(hua)還使維生(sheng)素A和(he)C損失，食品(pin)(pin)色(se)素中的(de)不(bu)穩定物質(zhi)受氧的(de)作用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧能(neng)有效地(di)防止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值。