真空包(bao)(bao)裝的(de)機理(li)：其(qi)目的(de)是減(jian)少包(bao)(bao)裝內(nei)氧氣含量，防(fang)止(zhi)包(bao)(bao)裝食品的(de)霉腐變(bian)質，保持食品的(de)色香味，并延長保質期。

真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以有利于(yu)防(fang)止食(shi)品(pin)變質，其原理 也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變質主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多數微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)（如霉(mei)菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)生存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去(qu)“生存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)生長(chang)和繁殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi)(zhi) 而(er)(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi) 和酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)變質和變色(se)，因此 還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）