真空(kong)(kong)袋(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成(cheng)，而大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這(zhe)個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內和(he)食品(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖速(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到(dao)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)而停止(zhi)繁殖。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此還需與(yu)其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)(zhi)等。）真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖外，另一個重要功能(neng)是(shi)(shi)防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂類(lei)食品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含有大量不(bu)(bu)飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化還使(shi)(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)C損(sun)失(shi)，食品(pin)(pin)(pin)色素(su)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩(wen)定物(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，使(shi)(shi)顏色變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有效(xiao)地防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保(bao)持其(qi)色、香、味及營(ying)養價(jia)值。