真空包(bao)裝的機理：其目的是減少(shao)包(bao)裝內氧氣含(han)量，防止包(bao)裝食品的霉腐(fu)變質，保持食品的色(se)香味，并延長保質期。

真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)主要(yao)作用(yong)是除(chu)氧，以有利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其原理 也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物的(de)活動造成(cheng)，而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)物（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)氧氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空包裝(zhuang)就是運用(yong)這個原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)微(wei)物物失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)環(huan)境”。實(shi)驗 證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖速度(du)就急(ji)劇下(xia)降，氧氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物將(jiang)受(shou)到(dao)抑(yi)制 而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧菌的(de)繁殖 和(he)酶反(fan)應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因此 還(huan)需與(yu)其它(ta)輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。）