真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利(li)于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)原理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成，而大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵(jiao)母(mu)菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受(shou)到抑(yi)制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因此(ci)還(huan)需(xu)與其(qi)(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖外，另(ling)一個重(zhong)要(yao)(yao)功(gong)能是(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油(you)脂類食(shi)(shi)品(pin)中含有大(da)量不(bu)飽(bao)和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，使顏(yan)色變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有效地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持(chi)其(qi)(qi)色、香、味及營(ying)養價值。