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真空包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此還需與其它輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌(a)制(zhi)等(deng)。真空除氧(yang)除了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)外，另(ling)一個重(zhong)要功能是防止食(shi)品(pin)氧(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)中含有大量不飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)的(de)(de)(de)作用而(er)氧(yang)化，使食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外，氧(yang)化還使維生(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素(su)中的(de)(de)(de)不穩定物質受氧(yang)的(de)(de)(de)作用，使顏色(se)(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)能有效(xiao)地防止食(shi)品(pin)變(bian)質，保持其色(se)(se)、香(xiang)、味及營養價值。
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