真空(kong)包裝的(de)(de)機理：其(qi)目的(de)(de)是減少包裝內氧(yang)氣含量，防止包裝食品(pin)的(de)(de)霉腐變質，保持食品(pin)的(de)(de)色香(xiang)味，并(bing)延(yan)長保質期。

真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)主要作用是除氧(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質，其原理(li) 也(ye)比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉腐(fu)變質主要由微(wei)生物(wu)(wu)的(de)活動造成，而(er)大(da)多數微(wei)生物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空包裝(zhuang)就(jiu)是運(yun)用這(zhe)個原理(li)，把包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存的(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)(wu)的(de)生長和(he)繁殖速(su)(su)度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)生物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)制 而(er)停(ting)止繁殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖 和(he)酶反(fan)應(ying)引起的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質和(he)變色，因此 還(huan)需與其它輔助方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速(su)(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。）