真空(kong)袋(dai)的(de)主(zhu)要作(zuo)用是除氧(yang)，以(yi)有利(li)于防止(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其原(yuan)理也比較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成，而大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運(yun)用這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)(he)(he)(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)(he)(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到(dao)抑(yi)(yi)制(zhi)而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)(he)(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需與其它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真空(kong)除氧(yang)除了抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)，另(ling)一個重要功能是防止(zhi)食品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食品(pin)(pin)中含有大(da)量不(bu)飽和(he)(he)(he)(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)化(hua)，使食品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此外(wai)，氧(yang)化(hua)還(huan)使維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)(he)(he)C損失，食品(pin)(pin)色(se)素中的(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)能有效地(di)防止(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其色(se)、香、味及營養價值。