真空包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)(se)，因(yin)(yin)此(ci)還(huan)(huan)需與(yu)其它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等。真空除氧(yang)除了(le)抑制(zhi)微(wei)(wei)生物的(de)(de)(de)生長和(he)繁殖外，另一個(ge)重要功能(neng)是(shi)防止食品氧(yang)化(hua)，因(yin)(yin)油(you)脂(zhi)類食品中(zhong)含有大(da)量不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)化(hua)，使食品變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)化(hua)還(huan)(huan)使維(wei)生素A和(he)C損失，食品色(se)(se)素中(zhong)的(de)(de)(de)不穩定物質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使顏(yan)色(se)(se)變(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)能(neng)有效地防止食品變(bian)(bian)質(zhi)，保持(chi)其色(se)(se)、香、味及營養價值。