真空包裝(zhuang)(zhuang)的機理：其目的是減少(shao)包裝(zhuang)(zhuang)內(nei)氧氣含量，防止包裝(zhuang)(zhuang)食品的霉腐變質(zhi)，保持食品的色香味(wei)，并延(yan)長保質(zhi)期。

真空(kong)包裝的主要作用(yong)(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有(you)利于防止食(shi)品變質，其原理(li)(li) 也(ye)比(bi)較簡單(dan)，因食(shi)品霉(mei)腐變質主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的活(huo)動造(zao)成，而大(da)多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的，而真空(kong)包裝就(jiu)是(shi)運用(yong)(yong)這個原理(li)(li)，把(ba)包裝袋內(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的環境”。實驗(yan) 證明：當(dang)包裝袋內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)(su)度(du)(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)(yi)制 而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)包裝不能抑(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的繁(fan)殖 和(he)酶反應引(yin)起的食(shi)品變質和(he)變色，因此 還需與其它(ta)輔助方法結合(he)，如冷(leng)藏(zang)、速(su)(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）