真空袋(dai)的(de)(de)主(zhu)要作(zuo)(zuo)用(yong)是除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利(li)于防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)(qi)原(yuan)理也比較(jiao)簡單(dan)，因食(shi)(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微生(sheng)物的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多數(shu)微生(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)(jun)和酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和食(shi)(shi)品細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)(shi)微物物失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁殖速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微生(sheng)物將受到抑(yi)制(zhi)而(er)(er)停止(zhi)(zhi)繁殖。（注(zhu)：真空包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁殖和酶反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)色(se)，因此還需與其(qi)(qi)它輔助方(fang)法結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真空除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁殖外(wai)，另一個(ge)重要功能是防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類(lei)食(shi)(shi)品中(zhong)含有大量不(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)(shi)維生(sheng)素A和C損失(shi)，食(shi)(shi)品色(se)素中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定物質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)(yang)能有效地(di)防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，保(bao)持其(qi)(qi)色(se)、香(xiang)、味及營養(yang)價值。