真空包裝不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)食品變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)(bian)(bian)色(se)(se)，因此還需(xu)與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制等。真空除(chu)(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)(chu)了抑(yi)制微(wei)(wei)生物的(de)生長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一(yi)個重要功能(neng)是防止食品氧(yang)化，因油脂(zhi)類食品中含有大量不飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)化，使食品變(bian)(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化還使維生素(su)A和(he)(he)(he)C損失，食品色(se)(se)素(su)中的(de)不穩定(ding)物質(zhi)受氧(yang)的(de)作(zuo)用，使顏色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)(chu)氧(yang)能(neng)有效地防止食品變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)(se)、香(xiang)、味及營養價值。