真(zhen)空(kong)包裝的機(ji)理：其目的是減少(shao)包裝內氧(yang)氣(qi)含量，防止包裝食品的霉腐(fu)變質(zhi)，保持食品的色(se)香味(wei)，并延長保質(zhi)期(qi)。

真空包裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要作用是除氧，以有利(li)于防止食品(pin)變質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比較簡(jian)單(dan)，因(yin)食品(pin)霉(mei)腐變質(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)(wei)生物的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)(wei)生物（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存是需(xu)(xu)要氧氣的(de)(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang)就是運(yun)用這個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)(wei)物物失(shi)去“生存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明(ming)：當包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)(wei)生物的(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁殖速度(du)就急劇下降，氧氣濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)(wei)生物將受到抑制(zhi) 而(er)停(ting)止繁殖。（注：真空包裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭(yan)氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖 和(he)(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)(he)變色，因(yin)此 還需(xu)(xu)與(yu)其它輔助方(fang)法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）