真(zhen)空袋(dai)的(de)(de)主要作(zuo)用是(shi)(shi)除氧(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要由(you)微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生存是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)(he)繁(fan)(fan)(fan)殖速度就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)將受到(dao)抑制(zhi)(zhi)而停止繁(fan)(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不(bu)(bu)能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)(fan)殖和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因此(ci)還(huan)需(xu)與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)空除氧(yang)除了抑制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)(he)繁(fan)(fan)(fan)殖外(wai)，另一個重要功能(neng)是(shi)(shi)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量不(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此(ci)外(wai)，氧(yang)化(hua)還(huan)使維生素A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中的(de)(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)(wu)質受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用，使顏色變(bian)(bian)暗。所(suo)以(yi)，除氧(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保(bao)持其(qi)色、香、味及營養價值(zhi)。