真空(kong)包裝不(bu)(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁殖(zhi)和酶反應引(yin)起的(de)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此還需(xu)與(yu)其它(ta)輔助方(fang)法結(jie)合，如(ru)冷藏(zang)、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。真空(kong)除氧(yang)除了(le)抑(yi)制微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)外，另一個重要功(gong)能是防止(zhi)食品(pin)氧(yang)化，因油脂(zhi)類食品(pin)中含有大量(liang)不(bu)(bu)飽和脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化，使(shi)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化還使(shi)維生(sheng)素A和C損(sun)失，食品(pin)色(se)素中的(de)不(bu)(bu)穩(wen)定物(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)作用，使(shi)顏(yan)色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所(suo)以(yi)，除氧(yang)能有效地防止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味(wei)及營(ying)養(yang)價值。