真空包裝的(de)機理：其目(mu)的(de)是(shi)減少包裝內(nei)氧氣含(han)量(liang)，防止包裝食(shi)品的(de)霉(mei)腐變質，保(bao)持食(shi)品的(de)色(se)香(xiang)味，并延長保(bao)質期(qi)。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主(zhu)要作用是除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)止食品(pin)變質(zhi)，其原(yuan)理 也(ye)比(bi)較簡(jian)單，因食品(pin)霉腐變質(zhi)主(zhu)要由微生物(wu)的(de)活(huo)動造(zao)成(cheng)，而(er)大(da)多(duo)數微生物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生存(cun)是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食品(pin)細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)微物(wu)物(wu)失去“生存(cun)的(de)環(huan)境”。實驗 證明(ming)：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微生物(wu)的(de)生長和(he)繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)數微生物(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)食品(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此(ci) 還需與其它輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷(leng)藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫(wen)殺(sha)菌、輻照 滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。）