真空(kong)袋的(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利(li)于防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而(er)(er)大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是(shi)(shi)運(yun)用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把(ba)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時(shi)(shi)，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)(shou)到抑制而(er)(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需與其(qi)它輔助方法結合(he)，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖外(wai)，另一個(ge)重要功能(neng)是(shi)(shi)防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有大量(liang)不飽和脂肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生(sheng)素A和C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)不穩(wen)定(ding)物(wu)(wu)質(zhi)受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏(yan)色(se)變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)及營養價值(zhi)。