真空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還(huan)需與其它輔(fu)助(zhu)方(fang)法結合(he)，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖外，另(ling)一個重(zhong)要功能是防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油(you)脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)含有(you)大(da)量不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使維生(sheng)素(su)A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)不(bu)穩定物質受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，保持其色(se)、香、味及營(ying)養價(jia)值。