真空包裝的機理：其(qi)目的是(shi)減(jian)少(shao)包裝內(nei)氧(yang)氣(qi)含(han)量，防止包裝食品的霉腐變(bian)質，保持食品的色(se)香(xiang)味，并延長(chang)保質期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)主要作用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于(yu)防(fang)止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理 也(ye)比較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成，而大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內和食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)(fan)(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi)(zhi) 而停止繁(fan)(fan)(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)(fan)殖 和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci) 還需(xu)與(yu)其(qi)它(ta)輔(fu)助方法結(jie)合(he)，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）