真(zhen)空袋的(de)(de)(de)主(zhu)要作用(yong)是除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有(you)利(li)于防止食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡單，因食品(pin)(pin)霉(mei)(mei)腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大(da)多數微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包裝就(jiu)是運用(yong)這個原理，把包裝袋內(nei)(nei)和(he)(he)食品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包裝袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)(su)度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因此還需(xu)與其它(ta)輔(fu)助方法結合(he)，如冷藏、速(su)(su)凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等(deng)。）真(zhen)空除氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑制(zhi)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個重(zhong)要功(gong)能是防止食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食品(pin)(pin)中含有(you)大(da)量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食品(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防止食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保(bao)持其色、香、味(wei)及營養(yang)價(jia)值(zhi)。