真空包裝不(bu)(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)，因此還需與其它輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌(a)制等。真空除氧(yang)(yang)(yang)除了(le)抑制微(wei)生物的(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)外，另一個重要(yao)功(gong)能是防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品氧(yang)(yang)(yang)化，因油(you)脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品中含有(you)大量(liang)不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還使(shi)維生素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品色(se)(se)素(su)中的(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定物質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用，使(shi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)暗(an)。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)質，保持(chi)其色(se)(se)、香、味及(ji)營養價(jia)值。