真空包裝不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的繁(fan)殖(zhi)和酶(mei)反應引起的食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因此還需與其它輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)了(le)抑(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)物的生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一(yi)個重要功能(neng)是(shi)防止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)中含有大量不飽和脂肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)的作(zuo)(zuo)用而氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化(hua)還使(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和C損(sun)失，食(shi)品(pin)色(se)素(su)中的不穩定(ding)物質(zhi)受(shou)(shou)氧(yang)的作(zuo)(zuo)用，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)能(neng)有效地防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香(xiang)、味及營(ying)養(yang)價值。