真空包(bao)(bao)裝的(de)機理：其目(mu)的(de)是減少包(bao)(bao)裝內(nei)氧(yang)氣含量，防止包(bao)(bao)裝食品(pin)(pin)的(de)霉腐變質，保持食品(pin)(pin)的(de)色香味，并(bing)延長保質期。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利(li)于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，其(qi)原(yuan)理 也比較簡(jian)單(dan)，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此 還需與其(qi)它(ta)輔助方法(fa)結(jie)合，如冷(leng)藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫(wen)殺(sha)菌、輻(fu)照(zhao) 滅(mie)菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。）