真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理也(ye)比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝就(jiu)是運(yun)用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖速度就(jiu)急(ji)劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制(zhi)而(er)(er)停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此還需(xu)與其(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖外，另一個(ge)重要(yao)功能(neng)是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油(you)脂(zhi)類食(shi)品(pin)中含有大量不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中的(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使顏(yan)色(se)(se)變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)(se)、香、味及營(ying)養(yang)價(jia)值。