真空包裝不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖和酶(mei)反(fan)應引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)，因此還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制微(wei)生物(wu)的(de)生長和繁殖外(wai)，另(ling)一個重(zhong)要功能(neng)是防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含有(you)(you)大量(liang)不飽(bao)和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生素A和C損(sun)失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素中的(de)不穩(wen)定(ding)物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作用，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有(you)(you)效(xiao)地防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保(bao)持其色(se)、香、味(wei)及營養(yang)價值(zhi)。