真空包(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需與其它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。真空除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制微生物的(de)(de)生長和(he)(he)繁殖外(wai)，另一(yi)個重要(yao)功能是防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有大(da)量(liang)不飽和(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使(shi)維生素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素中(zhong)的(de)(de)不穩定(ding)物質受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能有效地(di)防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，保持(chi)其色(se)、香、味及營養價(jia)值。