真空包裝(zhuang)的(de)機理：其目(mu)的(de)是減(jian)少包裝(zhuang)內(nei)氧氣含量，防止包裝(zhuang)食(shi)品的(de)霉腐變質，保持食(shi)品的(de)色香味，并(bing)延(yan)長保質期。

真(zhen)空包裝的(de)(de)(de)主要(yao)作用是(shi)除氧，以(yi)有利于(yu)防止食品(pin)變(bian)(bian)質，其原理 也(ye)比較簡單(dan)，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大多數(shu)微生物(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生存是(shi)需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包裝就(jiu)是(shi)運用這個原理，把包裝袋內(nei)和食品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇(ju)下降，氧氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微生物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi) 而停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此 還需與(yu)其它輔(fu)助(zhu)方法結(jie)合，如冷藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）