真空袋的(de)(de)主要(yao)作用是除氧(yang)，以有利于防止食品(pin)變質(zhi)(zhi)，其(qi)(qi)原理(li)也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang)就是運用這個原理(li)，把包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)(he)食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)(shi)(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)(shi)，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi)而(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食品(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)(he)變色(se)，因(yin)此還需與其(qi)(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)(wei)(wei)波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等。）真空除氧(yang)除了(le)抑制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)外，另一(yi)個重要(yao)功(gong)能是防止食品(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)油(you)脂類(lei)食品(pin)中(zhong)含有大量(liang)不飽和(he)(he)脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)作用而(er)氧(yang)化(hua)，使(shi)(shi)(shi)食品(pin)變味、變質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還使(shi)(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損(sun)失，食品(pin)色(se)素中(zhong)的(de)(de)不穩定(ding)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)作用，使(shi)(shi)(shi)顏色(se)變暗(an)。所以，除氧(yang)能有效地防止食品(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其(qi)(qi)色(se)、香、味及(ji)營養(yang)價值。