真空(kong)包裝不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖和酶反(fan)應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色，因此還需與其(qi)它輔助方法(fa)結合(he)，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等(deng)。真空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制微(wei)生物(wu)的(de)生長(chang)和繁(fan)殖外(wai)，另一個重要功能(neng)是(shi)防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大量不飽和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用而(er)氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使維生素A和C損失，食(shi)品(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)不穩定物(wu)質受氧(yang)(yang)的(de)作用，使顏色變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)能(neng)有效地防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其(qi)色、香、味(wei)及營養價(jia)值。