真空包裝(zhuang)的機理：其目的是(shi)減少包裝(zhuang)內(nei)氧氣含量，防(fang)止包裝(zhuang)食品(pin)的霉腐(fu)變(bian)質，保持食品(pin)的色香味，并延長保質期。

真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的主(zhu)要作用(yong)(yong)是除氧，以有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)物(wu)的活(huo)動造(zao)成(cheng)，而(er)大(da)多數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧氣(qi)的，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)(yong)這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內的氧氣(qi)抽掉，使微物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)的環境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內的氧氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時，微生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就急劇下降，氧氣(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時，大(da)多數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi) 而(er)停止繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的繁(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應(ying)引起的食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此 還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）