真空包裝不(bu)能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)和變色(se)，因(yin)此(ci)還需(xu)與(yu)其(qi)它(ta)輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。真空除(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)了抑制(zhi)(zhi)微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖外，另(ling)一個重要(yao)功(gong)能是防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大(da)量不(bu)飽和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變味、變質(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)化(hua)還使維生(sheng)素A和C損失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定物質(zhi)(zhi)受氧(yang)的(de)(de)作用，使顏色(se)變暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)能有效地(di)防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及(ji)營養價值。