真空包裝(zhuang)的機(ji)理：其目的是減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)食(shi)品的霉腐變質，保(bao)(bao)持食(shi)品的色(se)香味，并延長保(bao)(bao)質期。

真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用是(shi)除氧(yang)，以有利于防(fang)止(zhi)食品變質(zhi)(zhi)，其原理(li) 也比較簡單，因(yin)食品霉腐變質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運用這個(ge)原理(li)，把(ba)包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食品細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan) 證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)氣濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制 而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食品變質(zhi)(zhi)和(he)變色(se)，因(yin)此(ci) 還需(xu)與(yu)其它(ta)輔助方法結合，如冷(leng)藏(zang)、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制等(deng)。）