真空包裝不(bu)能抑制厭氧菌(jun)的(de)繁殖(zhi)(zhi)和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品變質和變色(se)(se)，因(yin)(yin)此還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)氧除(chu)了抑制微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)外，另一個重要功(gong)能是(shi)防止食(shi)(shi)品氧化，因(yin)(yin)油脂(zhi)類(lei)食(shi)(shi)品中(zhong)含有大量不(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，受氧的(de)作用而(er)氧化，使食(shi)(shi)品變味、變質，此外，氧化還(huan)使維生(sheng)素A和C損失，食(shi)(shi)品色(se)(se)素中(zhong)的(de)不(bu)穩(wen)定物質受氧的(de)作用，使顏色(se)(se)變暗。所以(yi)，除(chu)氧能有效(xiao)地防止食(shi)(shi)品變質，保持其色(se)(se)、香、味及營養價(jia)值。