真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品的(de)霉(mei)腐變質(zhi)，保(bao)(bao)持食品的(de)色香味(wei)，并(bing)延長保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)。

真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用是除氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于(yu)防(fang)止食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理 也比(bi)較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大(da)多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包裝(zhuang)就(jiu)是運用這個(ge)原理，把(ba)包裝(zhuang)袋(dai)內和食品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度(du)就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時，大(da)多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到抑制(zhi) 而停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖 和酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此 還需(xu)與其它輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)等。）