真(zhen)(zhen)空袋的(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以(yi)有利于防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉腐變質主(zhu)要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動造(zao)成(cheng)，而大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把(ba)包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微物(wu)物(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗證明(ming)：當包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質和(he)變色(se)，因此還需(xu)與其(qi)它輔助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空除氧(yang)除了抑制(zhi)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)外(wai)(wai)，另(ling)一個(ge)重要(yao)功能是(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有大量不(bu)飽(bao)和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作用(yong)而氧(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)變味、變質，此外(wai)(wai)，氧(yang)化(hua)還使維(wei)生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素中(zhong)的(de)不(bu)穩定物(wu)質受(shou)氧(yang)的(de)作用(yong)，使顏色(se)變暗。所以(yi)，除氧(yang)能有效地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質，保持其(qi)色(se)、香(xiang)、味及營養價值(zhi)。