真(zhen)空包裝不能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。真(zhen)空除氧(yang)(yang)除了抑制微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)外，另一個重(zhong)要功能是防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地(di)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味及(ji)營養(yang)價值。