真空包裝(zhuang)的機理：其(qi)目的是減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)食(shi)品的霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品的色香味，并延(yan)長保質(zhi)期。

真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用是(shi)除(chu)氧，以有利(li)于防止食(shi)品變質(zhi)，其原理(li) 也比(bi)較簡單，因食(shi)品霉腐變質(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)物（如(ru)霉菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用這(zhe)個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗 證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物將受到抑制(zhi) 而(er)停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)品變質(zhi)和變色，因此 還需(xu)與其它輔(fu)助(zhu)方(fang)法(fa)結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。）