真空袋(dai)(dai)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)止(zhi)(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡(jian)單，因(yin)食品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成，而大(da)(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個(ge)(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內和(he)(he)(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大(da)(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)(zhi)而停止(zhi)(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不(bu)(bu)能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)與其它輔助方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)(zhi)等。）真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)外，另(ling)一個(ge)(ge)重要(yao)(yao)功能是(shi)防(fang)止(zhi)(zhi)食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食品(pin)(pin)中(zhong)含有(you)大(da)(da)量不(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)C損(sun)失，食品(pin)(pin)色(se)素(su)中(zhong)的(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏(yan)色(se)變(bian)暗。所(suo)以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防(fang)止(zhi)(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養價(jia)值。