真空(kong)包裝不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌的繁(fan)殖(zhi)和酶反應引起的食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色(se)(se)，因此還需(xu)與(yu)其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽(yan)腌制等。真空(kong)除氧(yang)除了抑(yi)制微(wei)(wei)生物的生長和繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重要功能是防止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，因油(you)脂類食(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大量不(bu)飽和脂肪酸，受(shou)氧(yang)的作(zuo)用而氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化(hua)還使(shi)維生素A和C損失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中(zhong)的不(bu)穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的作(zuo)用，使(shi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)能有(you)效(xiao)地防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)(se)、香、味(wei)及營(ying)養價值。