真空包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)(bian)(bian)色，因此(ci)還需與(yu)其它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑制微生物的(de)生長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要功能是防止食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食品(pin)(pin)中含有大(da)量不飽(bao)和(he)(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維生素(su)(su)A和(he)(he)(he)C損失，食品(pin)(pin)色素(su)(su)中的(de)不穩(wen)定物質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用，使顏(yan)色變(bian)(bian)(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有效(xiao)地防止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營(ying)養價值。