真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)機(ji)理：其目的(de)是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含(han)量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品(pin)的(de)霉腐變(bian)質(zhi)，保持食品(pin)的(de)色香(xiang)味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝的(de)主要(yao)作用是除氧，以(yi)有利于(yu)防止食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)，其原理 也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)活動造成(cheng)，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生存(cun)是需要(yao)氧氣的(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝就是運用這個原理，把包(bao)裝袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)氧氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去(qu)“生存(cun)的(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)裝袋內的(de)氧氣濃度(du)≤1%時(shi)(shi)，微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)生長和(he)繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧氣濃度(du)≤0.5%時(shi)(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)(zhi) 而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧菌(jun)的(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反(fan)應(ying)引起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)變色，因(yin)此 還需與其它輔(fu)助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）