真空包裝不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需與其它輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微生物(wu)的(de)(de)(de)生長(chang)和(he)(he)繁殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是(shi)防(fang)止食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)中含有大量不(bu)飽和(he)(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外，氧(yang)化(hua)還使維生素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質受氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使顏(yan)色(se)變(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)能(neng)有效地防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)質，保持其色(se)、香、味及營養價(jia)值。