真空包(bao)裝的機(ji)理：其目的是(shi)減少包(bao)裝內(nei)氧氣(qi)含量(liang)，防止包(bao)裝食品(pin)的霉(mei)腐(fu)變質，保持食品(pin)的色(se)香味，并延長保質期(qi)。

真空包(bao)(bao)裝的(de)主要作用是除氧(yang)(yang)，以有利(li)于防止食(shi)品變(bian)質，其原理(li) 也比較簡單，因食(shi)品霉腐變(bian)質主要由微生(sheng)物(wu)的(de)活動造成(cheng)，而大(da)多(duo)數微生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣的(de)，而真空包(bao)(bao)裝就是運用這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內和(he)食(shi)品細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)數微生(sheng)物(wu)將(jiang)受到(dao)抑制(zhi) 而停(ting)止繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi) 和(he)酶(mei)反應引起的(de)食(shi)品變(bian)質和(he)變(bian)色，因此 還(huan)需與其它輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌、輻(fu)照 滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。）