真(zhen)(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)是(shi)除氧(yang)，以(yi)有(you)利(li)于防止(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質，其(qi)(qi)原(yuan)理也比較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)品霉(mei)腐變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝就是(shi)運用(yong)(yong)(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物物失(shi)去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝不(bu)能(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此還需(xu)與其(qi)(qi)它輔助方法(fa)結合，如冷(leng)藏(zang)、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等(deng)。）真(zhen)(zhen)空(kong)除氧(yang)除了抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖外，另一個重要(yao)功能(neng)是(shi)防止(zhi)食(shi)品氧(yang)化(hua)(hua)，因油(you)脂類食(shi)品中含有(you)大量不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)而(er)氧(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)品變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧(yang)化(hua)(hua)還使維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)品色素中的(de)(de)不(bu)穩(wen)定物質受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，使顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)能(neng)有(you)效地防止(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質，保持其(qi)(qi)色、香、味及營(ying)養價值(zhi)。