真空(kong)(kong)包裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁殖和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)，因此還需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生物的(de)生長(chang)和繁殖外(wai)，另一個重要功能是防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化，因油脂(zhi)類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大量不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)的(de)作用(yong)而氧(yang)化，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化還使維生素(su)A和C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中(zhong)的(de)不穩(wen)定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)作用(yong)，使顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能有效地(di)防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味及(ji)營養價(jia)值。