真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的機理：其目(mu)的是減少包裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含(han)量(liang)，防(fang)止包裝(zhuang)(zhuang)食(shi)品的霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品的色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)主(zhu)要作用(yong)是除氧(yang)，以有(you)利于防(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li) 也比較簡單，因食品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動(dong)造成(cheng)，而大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣的(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這(zhe)個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)(nei)和食品(pin)細胞內(nei)(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實(shi)驗(yan) 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣濃(nong)度(du)(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速(su)度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度(du)(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制 而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi) 和酶反(fan)應引起的(de)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色，因此 還需(xu)與其(qi)它輔助方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）